|
Родина кофе
Родиной кофе является провинция Каффа, или Кэфа, которая находится на юго-западе Эфиопии.
О появлении этого напитка существует множество историй, которые уходят корнями в глубокую древность. Согласно одной из них, заболевшего Магомета лечил с помощью кофе архангел Гавриил, а другая, более правдоподобная легенда, рассказывает о пастухе Калдиме, первым попробовавшем кофе на вкус. Произошло это случайно. Наблюдая за козами, которых Калдим перегонял по горным склонам, он заметил, что каждый раз после поедания листьев и побегов вечнозеленого кустарника животные приходили в возбуждение и становились невероятно подвижными. Пытливый пастух решил сам отведать ягод, и хотя вкус они имели неприятный, но придавали энергии на долгое время.
Вслед за пастухом испытать действие тонизирующего растения решил и настоятель находившегося поблизости монастыря. Полученный из листьев и плодов настой оказывал ободряющее действие, и настоятель стал давать напиток монахам, чтобы они могли выдерживать долгие ночные молитвы и не засыпали во время службы.
Легенда гласит, что скоро употребление отвара стало привычным делом и начало распространяться далеко за пределы монастырской обители.
Чуть позже плоды стали обжаривать. Эта мысль, тоже случайная, пришла к людям, попробовавшим зёрна, найденные в костре после сжигания ветвей кофейного дерева. Сначала их просто жевали сырыми или в смеси с животным жиром, а затем стали перемалывать и готовить крепкий бодрящий напиток, который вместе с растением получил название «кофе» - в честь той самой местности Каффа.
Распространение кофе
Вслед за эфиопской провинцией кофе начал завоевывать мир. Во время одного из военных походов он был завезен в Йемен, который в течение двух веков оставался единственным поставщиком зёрен на мировой рынок. Благодаря тому, что ислам запрещает употребление спиртного, питьё кофе стало национальной традицией мусульманских стран, а турецкие дипломаты и паломники распространяли этот обычай и в другие государства.
Так, в начале XVII века кофе попал в Европу, где и стали открываться первые кафе – сначала в Венеции, затем в Марселе, Лондоне и Париже. Торговцы вином и пивом несли значительные убытки, так как всё большую популярность начинал приобретать новый напиток, и даже попытки запретить его и закрыть кофейни не смогли остановить его триумфальное шествие.
Тогда же, в XVII веке, зерна были завезены и в Россию, благодаря оживленной торговле с Востоком и притоку иностранцев из Европы. «Чёрный отвар» сначала был прописан придворным лекарем царю Алексею Михайловичу как лекарство от хандры и насморка, однако активно употреблять его начали только после указа Петра I, который пристрастился к нему во время своего визита в Голландию.
Голландцы же, видя нарастающую популярность кофе, стали выращивать его на плантациях в своих колониях, а в начале XVIII века французы транспортировали первое дерево на Мартинику. Ява и Центральная Америка узнали новую культуру чуть позже, а затем растение попало в Бразилию, которая на протяжении уже двух столетий остаётся крупнейшим кофейным производителем.
Однако распространение бодрящего напитка по миру шло довольно медленно, так как этому препятствовали многочисленные религиозные предрассудки, а духовенство как мусульманских, так и христианских стран неоднократно пыталось запретить его употребление. Тем не менее, кофейни продолжали открываться по всему миру, чему немало поспособствовала популярность крепкого настоя среди царственных особ.
В настоящее время география распространения плантаций весьма широка, так как кофейное дерево выращивают везде, где имеются благоприятные для этого климатические условия – в Азии, Африке и Латинской Америке. Несмотря на то, что оно любит жаркий и влажный климат, успешно культивируют его даже в относительно прохладных регионах. Но пальма первенства принадлежит американскому континенту, откуда поставляется больше половины мирового объёма этого продукта.
Кофе стал настолько популярным, что его пьют две трети населения нашей планеты, ежегодно выпивается более 400 миллиардов чашек, а во многих странах он уже давно стал культовым напитком.
Различия между арабикой и робустой
Различия между арабикой и робустой очень заметны. В робусте по сравнению с арабикой почти в два раза больше кофеина, аминокислот и хлорогеновых кислот. Хлорогеновые кислоты добавляют к вкусу робусты вяжущую ноту. В арабике на 60% больше различных масел. Многие ароматические летучие соединения, образующиеся в процессе обжарки, растворяются в маслах, выступающих на поверхность зерна. При приготовлении напитка они высвобождаются и участвуют в формировании яркого аромата и вкуса арабики. Зеленые зерна робусты подвергают специальной обработке, чтобы смягчить ее вяжущий вкус и горечь. В крупных хозяйствах ведется селекционная работа по выведению новых сортов с уменьшенным количеством кофеина и улучшением вкусовых качеств.
В основном робусту применяют для изготовления коммерческих кофейных смесей и растворимого кофе.
Источник: Э. Илли «Эспрессо»
Эспрессо
Особый способ приготовления кофе, который появился в конце прошлого столетия. Родина эспрессо — Италия. Слово «эспрессо» означает «быстро приготовлено для Вас». Высокое давление воды позволяет экстрагировать большее количество кофейной субстанции, причем время прохождения воды через кофе не должно превышать 15 сек. Чтобы оценить полноту его аромата и вкуса, кофе эспрессо надо пить сразу после приготовления. Уникальность эспрессо в его вкусовых характеристиках: во-первых, на поверхности качественного эспрессо образуется плотная ароматная пенка, во-вторых, эспрессо обладает насыщенным вкусом и не содержит вредных кофейных масел, и, конечно же, чарующий кофейный аромат.
Интересное про кофе
В защиту кофе Иоганн-Себастьян Бах написал "Кофейную кантату" на стихи немецкого поэта Пикандера.
Богатые японцы устраивают себе кофейные ванны: небольшой бассейн или ванну наполняют подогретыми до 60 градусов цельсия зернами кофе. После этого, опустившийся туда на 20 минут до крайности усталый человек чувствует себя бодрым и отдохнувшим.
В Токио есть "кофе-сауна". Здесь в бассейн засыпают 13 тонн кофейной массы, нагретой до 40 градусов, и посетители нежатся в этой жиже.
Чем суровее условия жизни кофейного дерева, тем вкуснее, насыщенней и ароматней получается сваренный кофе. В то же время при комфортных условиях развития кофейного дерева вырастают безвкусные и рыхлые зернышки.
По химическим данным оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95-98C. Это согласуется с наблюдениями. При более холодной воде вкус не улучшается, но экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность.
Упакованный кофе, который вы покупаете в супермаркете, (обычно) является археологической древностью.
Если только вы не покупаете кофе археологической древности, качество зерен не очень важно.
Всегда храните кофейные зерна в герметичной стеклянной посуде. Воздух - непримиримый враг кофе. Стеклянная посуда лучше всякой другой потому, что она на сохраняет запаха предыдущей партии кофе и жиров, которые могут заразить cледующую партию.
В чашке экспрессо примерно столько же кофеина, как и в обычном черном кофе. Но чашка экспрессо гораздо меньше, поэтому *концентрация* кофеина в нем намного выше. Более того, в высоких концентрациях кофеин быстрее всасывается и действует сильнее.
Никогда не перегревайте кофе. Это разрушает аромат. Для получения наилучшего аромата вскипятите воду, пропустите ее через заварку и немедленно выпейте. Никогда не разогревайте кофе.
Кофеин увеличивает уровень циркулирующих жирных кислот и было показано, что это способствует их окислению и утилизации.
В течении многих лет кофеин использовался бегунами на длинные дистанции, чтобы усилить метаболизм жиров. В этом отношении он весьма эффективен для тех, кто еще не привык к нему, и может помочь избавитьсяот лишнего жира.
Если вы используете экспрессо-машину, которую ставят на печку, чистите ее после КАЖДОГО использования, особено крышку и ситечко.
Смотрите, как экспрессо капает в чашку. Образуетcя ли прелестный слой пены на кофе? Если да, то все в порядке; эта пена состоит из ароматных масел. Если нет, идите туда, где вы покупали/жарили кофе и требуйте деньги назад (лучше в четырехкратном размере
Капуччино имеет наилучший вкус, когда он действительно горячий и с двумя кофейными ложечками сахара (это такие маленькие ложечки, в три раза меньше чайных).
Капуччино нужно закусывать горячим бисквитом или английской сдобной булкой с мармеладом или сандвичем из французского хлеба.
Турецкий кофе очень ароматен, но если вы хотите, можно добавить пряности. Их нужно добавлять очень немного, тонко размолотыми, с самого начала варки.
Американские врачи открыли метод лечения неврозов и психических расстройств, всё чаще возникающих у людей, работающих в офисах. Для улучшения состояния и общего успокоения пациентов психологи советуют пить больше кофе.
Легче всего подделать молотый кофе и, уж конечно, кофейные напитки. Покупая кофе, надо внимательно прочитать, что написано на банке, если нет данных об изготовителе, не указаны его название и адрес, значит, дело нечисто.
Сейчас кофеин с успехом применяется в медицинской практике при многих заболеваниях. Он входит в состав более двадцати наименований различных лекарственных препаратов, способствующих восстановлению нарушенных функций некоторых органов человека.
Большую ценность представляют органические кислоты, являющиеся составной частью кофейных зерен. Они вызывают усиленную желудочную секрецию и этим способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из желудка.
В кофе содержится восемь витаминов из группы В. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.
Родиной кофе является местность Каффа в юго-западной части Эфиопии. В XI веке пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми.
Обжарка бобов возникла самобытно: при сжигании кустов кофейного дерева в кострах, когда в пепле находили жареные кофейные зерна их жевали или готовили из них возбуждающий напиток.
Чтобы больше заработать арабские купцы уверяли, что те, кто пьет кофе, попадут в рай. Такая реклама работала безотказно. К тому же напиток приятно возбуждал и заменял вино, пить которое запрещалось мусульманской религией.
В XVII веке кофе начали употреблять в Европе. Первые публичные кофейни были открыты в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке.
В Бразилию кофе попал немногим более 200 лет тому назад и начиная с 1834 г. является основной сельскохозяйственной культурой и источником дохода этой страны.
Кофейная компания «Musetti» была основана в городе Пьяченца в 1934 г.на севере Италии
Немного об истории создания компании......
Синьор Луиджи Музетти, по профессии техник, внезапно оказался без работы, как и большинство его коллег. Но, в отличие от них, у него был небольшой капитал, огромное желание работать и коммерческая жилка, которые превратили обычного предпринимателя в преуспевающего дельца. Вместе с женой Диной, сняв в аренду пару помещений в историческом центре Пьяченцы на улице Гарибальди, он открыл первую лавку с надписью «Дом кофе» над входом.40-е годы были тяжелым временем. Синьор Луиджи на велосипеде объезжал провинцию в поисках крупных клиентов, тех, кто не подвел бы его, несмотря на обесценивание лиры и постоянные перебои в снабжении. Знаменитый декрет, наложенный на импорт, следствием которого были не менее известные санкции, поставили компанию «Musetti» в трудное положение.Затем началась война и – «прощай, кофе!». В военное время на рынок хлынули суррогаты. Чтобы немного подбодрить себя, пили орзо, и то – тайком.
Наконец война закончилась. Пакеты с орзо выбрасывали в мусорные корзины почти с отвращением. Начался кофейный бум: все хотели пить только натуральный кофе самого лучшего качества, с отменным вкусом и превосходным ароматом. В барах появились первые кофейные машины для приготовления эспрессо и кофе-крема. Луиджи Музетти одним из первых стал завозить лучшие сорта кофе непосредственно от южноамериканских производителей.
Клиентура расширялась, становилась все более требовательной, не довольствуясь средним качеством, таким как Portorico и Guatemala .Возникла необходимость выбирать лучшие зерна от лучших поставщиков кофе, выращенные на высокогорьях под благодатными лучами солнца, смешивая их для получения высококачественного продукта. Это положило начало активному процессу изучения и новым опытам по смешиванию различных сортов кофе, рождению новых смесей и вкусов.
Лавка компании «Musetti» на улице Гарибальди стала большим предприятием. Их смеси, цеха обжарки и выбранные способы дали повод для появления лозунга «Кофе Musetti - превосходный кофе». Фабрика модернизировалась и к 1950 году стала одной из самых современных в городе. В 1960 году при участии самых высокопоставленных лиц города и министра прошло торжественное открытие, посвященное установке новейшего автоматизированного немецкого оборудования фирмы Probat и созданию химической лаборатории по контролю качества продукции. Именно в это время компания начала осуществлять экспортные поставки кофе по всему миру. В 80-90-е годы фабрика расширялась, удовлетворяя постоянно растущие запросы клиентов и увеличивая производство; тогда же появилась мысль о том, чтобы перенести весь процесс обжарки и продаж в такое место, где было бы возможно отгружать кофе большими партиями, с использованием машин и погрузочной техники. В 2003 году фабрика окончательно переехала за город в новое современное здание, с полностью обновленной системой хранения, складской службой, упаковочными машинами. В ассортименте появились новые продукты – ароматизированный кофе, кофе в чалдах, ароматизированный шоколад. Это привело к пятикратному увеличению объемов производства.
В 2004 году фабрика отметила свой семидесятилетний юбилей, что вызвало большой резонанс в печати и на местном телевидении. Семья Музетти (наследники синьора Луиджи и синьоры Дины - их дочь Лучия, внуки Гвидо и Сильвия) принимала поздравления от самых именитых гостей.
В настоящее время фабрика занимает 2000 кв.м., это красивое современное двухэтажное здание, где располагаются офисы, склады, цеха отгрузки, а также цеха, оснащенные современнейшими установками для обжарки кофе.
Как компания « Musetti » добивается такого высокого качества кофе? Зерна зеленого кофе поступают на фабрику в мешках по 60-70 кг. Под контролем опытного специалиста на специальных приспособлениях, оптических или с ультра- фиолетовыми лучами, зерна кофе тщательно сортируются и проходят очистку (удаляются слишком крупные, слишком легкие или поврежденные зерна и мусор). Специалист, занимающийся обжаркой кофе, выбирает тип кофейной смеси. Время обжарки (быстрая – средняя - медленная). Степень обжарки (слегка обжаренный – средне - обжаренный – полностью прожаренный).
Роль играют буквально секунды –немного передержал и кофе уже пережаренный, другого вкуса. Обжарка – это целое искусство, творчество и, конечно, традиция, передающаяся из поколения в поколение.
В процессе производства неоднократному контролю качества подвергаются и плантации сырья, и образцы урожаев (проверка идентичности образцам ранее собранных урожаев этого сорта), и соблюдение пропорций в запатентованных смесях. В результате получается элитный продукт, соответствующий культуре и лучшим традициям итальянского кофе. Именно сочетание всех факторов вместе (технический профессионализм, опыт, вкус, фантазия, исследование) придает индивидуальность продукции каждого отдельного изготовителя. Элитные кофейные смеси «Musetti» для приготовления эспрессо – это изысканный вкус и утонченный аромат плантаций Гватемалы, Кении, Колумбии, Коста-Рики, Новой Гвинеи, Ямайки, Эфиопии, Бразилии, Индии…
Кофейные смеси «Musetti» отличаются качеством и стабильностью вкуса каждой партии, и это является «ключевым» моментом, который решает вопрос о дальнейшем сотрудничестве. В среднем компания производит 120 тонн кофе в месяц, 65 % которого уже свыше 20-ти лет экспортируется в более чем 25 стран мира, среди них – США, Франция, Англия, Дания, Греция, Испания, Чехия, Япония, Корея.
Самое лучшее и элитное зеленое зерно для приготовления кофейных смесей «Musetti» закупается на лучших мировых плантациях лично синьорой Музетти или же под ее личным контролем. Со дня основания и до настоящего времени компания «Musetti» постоянно повышает качество своей продукции, вступив в CSC (Особая Сертифицированная Кофейная Ассоциация) и получив сертификат качества наиболее авторитетной среди производителей кофе ассоциации ISO 9002 (Международная Организация по Стандартизации, проводит аудит системы качества). Не многие производители итальянского кофе выпускают продукцию такого высокого и стабильного качества.
|
